Появилась на свет 21 мая 1966 года в США. Детство прошло в Нью-Джерси, в городе Уэйн.
После окончания средней школы начала изучать актёрское мастерство в Нью-Йорке.
Понадобилось немного времени, чтобы зарекомендовать себя с хорошей стороны как драматург: мюзикл «Я – позитивен» стал пользоваться большим успехам у зрителей, наблюдавших его на сцене Бродвея.
Фильм «Дорз» стал кинодебютом Лизы в 1991 году, где она предстала перед зрителем в эпизодической роли гримёра.
С 1990 года начались её съёмки в сериалах («Элли МакБил», «Западное крыло»). Однако одной из наиболее удачных работ можно назвать роль главврача в известном сериале «Доктор Хаус». Эдельштейн очень ярко изобразила свою героиню (Лиза Кадди). Может, понять характер персонажа помогло то, что отец Лизы работал педиатром в госпитале. Но это уже спорный вопрос.